Die Wagyu Rasse

Der Kaviar unter dem Fleisch

Seit einigen Jahren erfreut sich das Fleisch von japanischen Wagyu –Rindern, auch Kobe-Beef genannt, zunehmender Beliebtheit. Fachleute und Gourmets haben dieses Fleisch entdeckt und betrachten es als das zarteste, saftigste und geschmackvollste Fleisch der Welt.

Jahrhunderte lang war der Export und die Züchtung von Wagyu Rindern außerhalb von Japan verboten. Im Jahr 1976 wurde ausnahmsweise eine Anzahl von Wagyu Rindern in die USA exportiert, um die Möglichkeiten zu untersuchen, wie man die hervorragenden genetischen Qualitäten dieser Rasse bei der Verbesserung von amerikanischen Rinderrassen benützen könnte. Wagyu wurde dadurch die Rinderrasse, die am meisten wissenschaftlich untersucht wurde. Von den ursprünglich in die Vereinigten Staaten eingeführten Wagyu Rindern wurden die besten Tiere selektiert um für den amerikanischen Markt ein Qualitätsprodukt zu produzieren. Seit einigen Jahren werden diese Rinder nun auch in Europa, unter dem Namen Châteaux–Wagyu gezüchtet.

Die Geschichte

Das Wort Wagyu zeigt schon woher es kommt, denn Wa bedeutet „von Japan“ und Gyu bedeutet „Rind“.

Obwohl das Rind aus Japan stammt, wurde das Rind nicht in Japan domestiziert, sondern durch Koreaner und Chinesen im Jahr 0 -200 nach Christi Geburt aus Europa eingeführt. Die Ureinwohner Japans, die Ainus, hatten zu dieser Zeit weder Rinder noch Pferde. Die damals eingeführten Rinder wurden hauptsächlich zur Arbeit in den Reisfeldern beim Bau von Minen und als Transporttiere im Krieg verwendet. Weil es genügend Fisch und Wildfleisch gab, wurden die teuren kaiserlichen Tiere nicht gegessen - mal abgesehen von den zu alt gewordenen Tieren, die nicht mehr zur Arbeit taugten. Außerdem war es für das gewöhnliche Volk verboten, das Fleisch zu essen, denn es war dem Kaiser vorbehalten.

Um dem Kaiser das beste Fleisch zu bieten, wurden die Tiere täglich massiert und möglichst fett gemacht. Zudem wurden die Rinder nur mit dem besten Futter gefüttert und bekamen sogar warmes Bier zu trinken, damit sie noch mehr fraßen. Um das Tier schön zu präsentieren wurde es mit Sake (Reiswein) oder Bier eingerieben. Man glaubte, dass der Alkohol über die Haare in die Haut und das Muskelfleisch eindringt und so die Fleischqualität verbessert.

Weil die Tiere tagsüber immer hart arbeiten mussten, geht man davon aus, dass die Tiere ein System entwickelt haben, wie sie nachts oder in den Ruhephasen möglichst schnell Fettreserven, die sie tagsüber verbrannt haben, wieder aufbauen können. So meint man haben sich die starken intramuskulären Fetteinlagerungen, die das Fleisch auszeichnen, entwickelt. Das intramuskuläre Fett, so ist die Meinung, wurde am nächsten Tag bei der Arbeit in den Feldern wieder verbrannt. Dieses System hat die Tiere so robust und widerstandsfähig gemacht.

Und es ist gerade dieses intramuskuläre Fett, welches schon bei Zimmertemperatur zu schmelzen beginnt, das den besonderen Geschmack des Fleisches ausmacht. Zudem ist das Fleisch sehr reich an ungesättigten Fettsäuren, die den Cholesteringehalt im Blut der Menschen herabsetzen und dem ihm einen wunderbar feinen, nussartigen Geschmack verleihen.

Mit der Ernennung des Kaisers Meiji im Jahr 1868 wurde das Verbot Wagyu Rindfleisch zu essen aufgehoben. Von nun an konnten auch die kleinen Leute das Fleisch essen. Die japanischen Krieger, die Shogun, hatten schon eher herausgefunden, dass sie sehr viel stärker waren, wenn sie Fleisch aßen, als wenn sie nur Fisch gegessen hatten. Auch die Bauern aßen nun Fleisch, das sie während der Feldarbeit auf ihren Pflugscharen grillten.

Bis zum Jahr 1868 hatte kein Land außer China und Holland geschäftliche Beziehungen mit Japan. Der neue Kaiser Meiji wollte nun ein völlig neues Japan haben und orientierte sich stark nach dem Westen mit all seinen neuen Technologien, Tieren, Menschen und Maschinen. Vieles wurde importiert und die Japaner wurden sogar vom Kaiser angehalten, westliche Frauen zu heiraten um die eigene „Rasse zu verbessern“. Hierüber ist nicht so viel bekannt, wie z.B. über den Import von westlichen Viehrassen: dies wurde alles fein säuberlich über Jahrzehnte in Herdbüchern dokumentiert.

Es wurden acht neue Rinderrassen eingeführt und an die verschiedenen Präfekturen (Länder) verteilt. Hieraus haben sich die folgenden drei Linien entwickelt: Kobe, Shimane und Totori. Kobe ist die bekannteste Linie. Der Name „Kobefleisch“ darf nur gebraucht werden, wenn das Rind im Land Kobe geboren, aufgewachsen und auch dort geschlachtet wurde. Das Fleisch aus der Kobeblutlinie darf außerhalb der Region Kobe nur Kobestyle Beef genannt werden.

Für mehr Informationen über Zucht besuchen sie bitte die Seite vom Wagyu-Verband Deutschland e.V.. 

Es wurde nur ein paar Mal Wagyu Genmaterial aus Japan exportiert, zum ersten Mal 1976. Damals wurden zwei braune und zwei schwarze Bullen nach Amerika exportiert. Mit ihnen wurde mit Angus, Herefordshire und Salen ein American Wagyu gezüchtet. 

Danach sind einige Male Tiere offiziell nach Australien exportiert worden, um der immer größeren Nachfrage nach diesem Fleisch nachzugeben. Ansonsten herrscht nach wie vor ein Verbot über die Ausfuhr von lebenden Rindern. In Japan gibt es zu wenig Weideland und zu viele Berge, zudem sind die Futterpreise enorm hoch - somit wird die Produktion der Rinder auf natürliche Weise begrenzt.

Der Vorteil der heutigen Technik ist, dass man mit einer Genanalyse genau sagen kann, ob es sich um ein reinrassiges Wagyu-Rind handelt. Von allen Tieren in Heimkreit existiert so ein DNA-Profil.

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